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摘 要：為研究秘魯魷魚絲在加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化規(guī)律， 本文采用電子鼻和頂空固相微萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS－SPME－GC－MS)分析了魷魚絲在加工工藝中 5 個關(guān)鍵控制點(原料、 蒸煮 4min、 40℃烘干、 －18℃平衡水分7d、 125℃焙烤后壓延拉絲)的揮發(fā)性風味物質(zhì)變化。研究表明不同關(guān)鍵控制點樣品的電子鼻信號表現(xiàn)出很強的聚類特性， 主成分分析(PCA)和載荷分析(LA)測試樣品的識別貢獻率均達 99.8% 以上;HS－SPME－GC－MS 結(jié)果分析出119 種物質(zhì)， 各個關(guān)鍵控制點的產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)分別是 23、 31、 45、 61、 35 種， 并對其中主要的揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量、 相對氣味活度值(ＲOAV)、 氣味特征及來源進行了計算和分析， 表明秘魯魷魚在不同加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)變化較大， 共 16 種揮發(fā)性風味物質(zhì)對魚肉氣味有顯著性貢獻， 且不同關(guān)鍵控制點的氣味物質(zhì)也不完全相同。
 

關(guān)鍵詞：秘魯魷魚絲， 加工過程， 頂空固相微萃?。瓪赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)， 揮發(fā)性風味物質(zhì)